등푸른 생선 고등어

충남대학교 자연과학대학 해양환경과학과

명예교수 이태원

고등어는 우리가 식탁에서 자주 접하는 등푸른 생선의 대표 물고기이다. 우리 주변에 고등어와 비슷하여 혼동하기 쉬운 물고기가 전갱이와 삼치이다. 전갱이는 측선상에 모비늘이 배열되어 고등어와 쉽게 구분되며, 삼치는 고등어에 비하여 크기가 크고, 체고도 낮아 길어보인다.

고등어는 살이 많아 조림으로 많이 먹고, 소금에 절여 말린 고등어자반은 구워 먹으면 맛이 좋다. 사람이 소비하는 동물 단백질 가운데 육류보다는 물고기가 더 건강에 좋다고 알려져 있다. 물고기 단백질은 사람이 필요로 하는 아미노산과 그 구성비가 같고, DNA합성과 성장에 필요한 비타민 B-12가 많다. 또, 성인병의 원인이 되는 콜레스테롤이 적고 불포화 지방산이 많으면서도 필수지방산을 모두 함유하고 있다. 고등어와 같은 등푸른 생선에는 EPA와 DHA와 같은 오메가 3 지방산 함량이 많아 뇌기능, 성장, 발육을 도와 성장기 어린이들에게도 좋고, 중성지방과 콜레스테롤의 수치 저하 등 성인병 예방에도 큰 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

고등어와 같이 물에 떠서 사는 물고기는 숨을 곳이 없는 투명한 물속에 아래 위 전후좌우 모두가 노출되어 산다. 동물들은 포식자의 눈에 잘 띄지 않아야 잡혀 먹히지 않고, 피식자의 눈에 잘 띄지 않아야 가까이 접근하여 먹이를 잡아먹을 수 있어, 포식자든 피식자든 주변색과 비슷한 색을 띄는 방향으로 진화하였다. 고등어와 같이 떠서 사는 물고기의 등쪽은 위에서 보았을 때 바다색과 같은 짙푸른 색을 띄고, 배쪽은 아래에서 수면 쪽을 보았을 때의 색인 은백색을 띈다. 그래서 고등어, 삼치, 다랑어(삼치)와 같이 떠서 사는 물고기를 등푸른 생선이라 부르며 넙치 등과 같이 바닥에 사는 생선을 흰 살 생선이라 부른다.

물고기를 구성하는 세포에는 물보다 무거운 여러 이온들이 포함되어(바닷물 밀도 약 1.026)있어, 물고기의 밀도(>1.075)는 물보다 크기 때문에 가만히 있으면 가라앉는다. 물고기들은 물보다 가벼운 부레에 기체를 채워 물에 떠 있을 수 있다. 떠서 사는 물고기는 추가의 부력을 얻기 위해서 근육에 지방(밀도 약 0.9)을 축적한다. 그래서 고등어와 같은 떠서 사는 물고기는 근육이 물렁거리고 비린내가 심하다. 이렇게 비린내가 나서 회나 찌개로 먹기에 부적합하여, 주로 양념을 하여 조림이나 구이로 먹는다. 그러나 물고기는 갓 잡았을 때는 회로 먹어도 비린내가 거의 나지 않아, 항구 근처 식당에서는 갓 잡은 고등어, 삼치, 갈치 등을 회로 먹을 수 있다. 고등어는 성질이 급하여 잡으면 곧 죽지만, 양식한 고등어는 오래 운반할 수 있어 근래에 먼 바다에서 양식한 고등어를 도시의 식당에서도 회로 먹을 수 있게 되었다.